Da Magatama il gran finale di “Pizza • Wine • Club” con Giuseppe Pavone e Francesco Arena

Acireale (CT) -Si è conclusa da Magatama la prima edizione di “Pizza • Wine • Club”, la rassegna dedicata alla cultura contemporanea e identitaria dei lievitati. L’ultimo appuntamento della kermesse non è stato una semplice cena-evento, ma un vero e proprio racconto corale che ha unito impasti, fermentazioni e grandi calici etnei. Tra il profumo del pane appena sfornato e l’eccellenza dell’azienda vinicola I Vigneri, la serata ha celebrato la memoria gastronomica siciliana in chiave moderna. Protagonisti del gran finale, Giuseppe Pavone e Francesco Arena. Due interpreti dell’arte bianca apparentemente lontani, ma uniti dalla stessa idea di cucina: rispettare la materia viva dell’impasto e lasciare che siano il tempo, le fermentazioni e la sensibilità del gesto a costruire identità e profondità gustativa.

Da una parte lo chef stellato Francesco Arena, custode di una panificazione che guarda alla memoria siciliana con rigore quasi artigianale. Nei suoi lievitati convivono precisione tecnica, cultura del forno e una continua ricerca sull’essenzialità. Ogni impasto nasce per raccontare il territorio senza alterarlo, mantenendo intatta la verità delle farine, delle maturazioni lente e delle consistenze. Una visione concreta, autentica, che affonda le radici nella tradizione popolare messinese e la trasforma in linguaggio contemporaneo. Dall’altra pizza chef Giuseppe Pavone, che sui lievitati costruisce invece un racconto più istintivo, elegante e creativo. La sua idea di pizza contemporanea punta sulla leggerezza assoluta, sulla fragranza e sull’equilibrio aromatico, trasformando ogni impasto in una struttura capace di accogliere ingredienti e sapori senza mai sovrastarli. La tecnica resta invisibile, ma presente in ogni dettaglio: nelle alveolature leggere, nella scioglievolezza del morso, nella pulizia gustativa finale. L’incontro tra queste due interpretazioni ha preso forma come una sequenza fluida, dove ogni passaggio sembrava rispondere al precedente. Non una semplice successione di portate, ma un percorso che si costruiva per progressioni di consistenze, profumi e sensazioni.

Si è partiti da una tavola essenziale e generosa insieme: salumi, formaggi, miele e confetture artigianali accanto a pani diversi per struttura e carattere. Il pane di grano tenero, quello arricchito da burro e alici, il padellino di Timilia e i grissini croccanti hanno aperto il racconto restituendo immediatamente la dimensione del forno e della manualità. In bocca alternavano morbidezza, fragranza e una sottile sapidità che preparava il palato ai passaggi successivi. Scarola, tuma e pomodoro. La focaccia messinese di Franceso Arena arriva così, in modo diretto, leggibile già al taglio. L’impasto si presenta morbido ma ben strutturato, con una fragranza di forno e maturazione lenta che si percepisce immediatamente al naso. Al morso la parte vegetale della scarola apre l’assaggio, la tuma costruisce rotondità e materia, mentre il pomodoro introduce una freschezza leggermente acida che alleggerisce e definisce l’equilibrio complessivo. Tonno a bassa temperatura, cipolla di Tropea caramellata, stracciatella, origano fresco, polvere di capperi di Salina.

La pizza contemporanea di Giuseppe Pavone si presenta con un cornicione pronunciato e una struttura leggera, ariosa, costruita per sostenere senza appesantire. Al morso l’apertura è morbida e quasi dolce, tra la cremosità della stracciatella e la cipolla caramellata, poi emerge la sapidità dei capperi e del tonno, che porta profondità e carattere. In chiusura, l’origano fresco riporta freschezza ed equilibrio, lasciando il palato pulito. Un impasto preciso, che resta in secondo piano per dare spazio alla stratificazione aromatica della farcitura. Nel pieno del percorso, la scacciata “Messina Vs Catania” di Franceso Arena cambia registro e riporta tutto a una dimensione più diretta e territoriale. La base è sottile, croccante al punto giusto e ben calibrata, pensata per accogliere un ripieno ricco senza mai appesantirlo. Al morso è netta e compatta, con una fragranza che lascia subito spazio al condimento. La scarola apre con freschezza vegetale, la salsiccia introduce profondità e intensità, le olive spingono sulla sapidità mentre la tuma chiude con una rotondità lattica che armonizza l’insieme. Il dialogo tra le due tradizioni diventa qui il punto di equilibrio del piatto, che trova nella somma dei contrasti la sua riuscita più completa.

I fuori menu arrivano quasi senza stacco, come una deviazione naturale del percorso. Il “Ruoto” di Giuseppe Pavone ha una consistenza soffice e leggera, che lascia spazio a un gusto più profondo e continuo, dove il pomodoro concentrato, il cavolo trunzo, la tuma e le olive in polvere si fondono in un insieme pieno ma equilibrato. La Margherita a ruota di carro segue una linea più essenziale e immediata, dove pomodoro, fiordilatte e basilico riportano il gusto a una pulizia netta, senza sovrapposizioni. Il finale dolce chiude il percorso con una morbidezza progressiva. La mini brioche di Maiorca apre con una consistenza soffice e burrosa, che introduce senza stacco il gelato alle mandorle, cremoso e rotondo, con una dolcezza calibrata e mai invadente. Le piparelle con Malvasia segnano l’ultimo passaggio, lasciando una traccia aromatica asciutta e persistente che chiude la serata con equilibrio.

Il dialogo con la cucina trova continuità nei calici dell’azienda I Vigneri, realtà dell’Etna guidata da Salvo Foti. Accanto ai vini, la serata è stata raccontata anche dalla presenza del figlio Simone Foti, che ha introdotto ogni etichetta creando un filo diretto tra azienda, vigna e tavola. Il progetto nasce e si sviluppa sul versante orientale e settentrionale del vulcano, tra contrade storiche e suoli lavici, con un lavoro fortemente radicato in vigna e nella lettura puntuale del territorio. Aurora – Etna Bianco Superiore, da Carricante e Minnella bianca, si apre su un profilo teso e verticale, dove la componente agrumata si intreccia a note floreali più delicate e a una netta impronta minerale e salina che ne definisce la precisione e la tensione gustativa. Il Vinudilice, rosato dell’azienda I Vigneri, nasce da un mosaico di vitigni che comprende Granache, Minnella nera, Grecanico, Minnella bianca e altri autoctoni etnei vinificati insieme secondo un approccio di campo. Ne risulta una lettura immediata del territorio, dove la struttura del blend restituisce freschezza, dinamismo e una sensazione di bevuta continua e naturale. L’Etna Rosso, da Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, chiude il percorso con maggiore profondità e struttura, tra frutto rosso maturo, sfumature speziate e ritorni minerali più marcati, con una trama tannica fine che accompagna il sorso fino a un finale lungo e coerente.

Un finale perfetto, insomma, per una prima edizione che ha saputo celebrare la memoria gastronomica siciliana senza nostalgia, ma proiettandola nel futuro. Magatama ha firmato un appuntamento memorabile, che consacra “Pizza • Wine • Club” come un format d’eccellenza, il successo di questa prima edizione non è che il punto di partenza di un viaggio nella cultura contemporanea del gusto.

RoAn