La nuova pizza di FUD presentata alla stampa
Catania – Nei locali di FUD Bottega Sicula di via S. Filomena, 28 ha debuttato una nuova pizza che segna un cambio di direzione con il passato e contraddistinta da un meticoloso studio tra ingredienti nonché una elaborata cottura. A idearla è Andrea Graziano, noto imprenditore catanese, ristoratore per professione, cuoco per passione, instancabile ricercatore di emozioni gastronomiche, che l’ha pensata come un’evoluzione naturale, perfettamente allineata con i valori che hanno sempre accompagnato il progetto: l’incontro tra la manualità di un tempo, le metodologie di lavorazione più all’avanguardia e una materia prima scelta con rigore. Le innovative “pizze di FUD” sono state presentate ufficialmente alla stampa e agli operatori del settore enogastronomico lo scorso 18 marzo, in un evento che ha sancito l’inizio di questo nuovo percorso dove sono stati coinvolti nella degustazione anche gli sponsor tecnici con i loro prodotti come la birra Tarì, Bubalus con le sue mozzarelle, Cicirittu con i dolci, i vini Terre di Giurfo, D’Ago, il liquore AMARA ed altri.
La Pizza di FUD non ha un’etichetta che possa incasellarla con precisione, perché non è né napoletana, né romana, né rientra nelle categorie della pizza contemporanea. Piuttosto, evoca il ricordo della pizza siciliana di una volta, caratterizzata da una base sottile, dal peso contenuto e da una piacevole croccantezza. L’impasto, studiato per risultare leggero e di facile digestione grazie a un’ora di riposo che supera le trenta, viene realizzato unendo tre tipologie di farine selezionate con cura; viene steso in modo da ottenere uno spessore ridotto e il bordo viene schiacciato appositamente affinché in forno possa assumere una leggera bruciatura. Il risultato è una pizza asciutta, che non appesantisce e che offre una piacevole croccantezza, dove la base non sovrasta mai gli ingredienti ma li sostiene e ne esalta le caratteristiche. Un ruolo fondamentale in questo percorso lo gioca la partnership con Molino Quaglia e le sue farine Petra, una scelta che riflette l’attenzione costante verso la qualità. Si tratta di farine ottenute con un metodo che combina macinazione a pietra e a cilindro attraverso il sistema brevettato Augmented Stone Milling, che prevede passaggi singoli nelle macine per salvaguardare le proprietà dei grani. Tra queste spicca la semola calibrata extra, un prodotto di nicchia impiegato abitualmente per la produzione di pasta artigianale di alto livello, ed è proprio questa farina a conferire all’impasto un gusto autentico che richiama i sapori di un tempo. I grani utilizzati provengono da cooperative agricole italiane che adottano metodi di agricoltura integrata, a basso impatto ambientale e con un utilizzo consapevole delle risorse naturali. Nel nuovo menù non mancano i grandi classici di FUD: Marinara, Norma, Arrabbiata o Campagnola. Accanto a queste arrivano nuove pizze pensate per raccontare ingredienti e territori. Tra le nuove proposte: Terrona con schiacciata piccante, peperone crusco e salsa al prezzemolo; Barocca con cosacavaddu ibleo grattugiato, vellutata di datterino arancione e prosciutto crudo e Pata-Nebrodi con acqua di pomodoro e prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi stagionato 36 mesi.
Guardando all’evoluzione del settore nell’ultimo decennio, Andrea Graziano osserva come si sia assistito prima a un ritorno della pizza napoletana e poi all’affermazione della corrente contemporanea, con una tendenza sempre più marcata verso accostamenti audaci e una spinta alla gourmetizzazione che ha portato talvolta a un’esasperazione sia estetica che gustativa. Il rischio, secondo Graziano, è quello di smarrire la dimensione più essenziale, emotiva e sensoriale di un gesto semplice e universale come quello di mangiare una pizza. Ed è proprio da questa riflessione che prende forma la nuova proposta di FUD: l’intento è stato quello di riscoprire il sapore genuino, fatto di artigianalità e semplicità, che apparteneva alla pizza di una volta, ma senza rinunciare alle tecniche più avanzate per quanto riguarda farine, impasto e cottura. La pizza cambia nella forma, ma conserva intatta l’anima di chi vede in essa un viaggio piuttosto che un punto di arrivo. «In questi anni la pizza ha attraversato tantissime trasformazioni – chiarisce Andrea Graziano – I tempi di lievitazione si sono allungati, si è tornati a utilizzare grani sempre più antichi e i lieviti di birra hanno lasciato spazio ai lieviti madre. Noi in questi anni abbiamo fatto un percorso per cambiare lo stile della pizza, anche perché è la gente stessa a chiederlo. Siamo partiti dal ricordo di una pizza che croccava. Non vogliamo fare però la pizza della memoria: abbiamo cambiato il forno, abbiamo lavorato sulle farine e sulla digeribilità, per proporre qualcosa che guarda avanti senza dimenticare il passato»
Questo nuovo capitolo si accompagna anche all’avvio di collaborazioni fresche, come quella con Antonio D’Agostino di D’Agò – Eccelsi Cibi per la selezione delle materie prime, senza che vengano meno i legami con i produttori storici che nel corso degli anni hanno contribuito a costruire l’identità del progetto. Tra questi figurano Bubalus per la mozzarella di bufala e il Cosacavaddu ibleo, Bastiano Agostino Ninone per la coppa e il prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi con trentasei mesi di stagionatura, Sandra Invidiata per la provola delle Madonie, Antonino Caravaglio con l’azienda agricola La Nicchia per i capperi, Terre d’Aromi per le erbe aromatiche e i Frantoi Cutrera per l’olio extravergine d’oliva. Perché ogni pizza, prima ancora di essere una ricetta, racchiude in sé una storia fatta di ingredienti e di persone.
Rocco Angelico
